自家製麺と「水」の関係を1分で把握

自家製麺は「こねる」「茹でる」「洗う」の各工程で最適な水条件が異なります。
共通する鍵は軟水、適正pH、温度管理の3点です。
本稿では工程別に数値の目安と具体手順をまとめ、ウォーターサーバーの活用法も解説します。

こね水：中性×軟水が基本、温度は季節で微調整

推奨スペック（pH／硬度／温度）

こね水は中性付近のpH6.8〜7.4を目安にしましょう。
硬度は20〜60mg/L程度の軟水が扱いやすく、グルテンの形成を妨げにくいです。
冬場は冷水だと生地が締まりやすいので、室温に戻してから加えます。

加水率と塩の扱い（うどん）

手打ちうどんは加水率50％が基本です。
小麦粉1,000gに対して塩水500gを用い、塩分は季節や粉で微調整します。
こね水の硬度が高すぎると生地が切れやすく、低すぎるとベタつきが出やすいので、まずは軟水の中庸域から始めてみましょう。

茹で湯：弱酸性（pH5〜6）で煮崩れを防ぐ

リンゴ酢の入れ方（目安5ml／1L）

大量に茹でるときは茹で湯を弱酸性に調整すると、デンプンの溶出が抑えられ、麺肌が荒れにくくなります。
実用目安は水1Lに対してリンゴ酢約5ml（キャップ1杯）です。
酸味は感じにくい範囲なので、まずは少量で試し、鍋の容量や水道水のpHに応じて微調整してください。

湯量と沸騰維持のコツ

湯量は麺の重量の10倍以上を確保し、投入直後から対流を維持します。
一度に茹でる量を欲張らず、再沸騰が遅れるなら分けて茹でましょう。
硬水は沸点上昇や浸透に影響して茹で時間が延びやすいため、軟水を基本にすると安定します。

洗い水：短時間で5℃へ。コシと保存性を両立

流水・氷水の使い分けと手順

茹で上げ後は素早く洗ってデンプン膜を落とし、短時間で麺温を5℃前後まで下げます。
まず流水でぬめりを取り、次に氷水で一気に締めると、コシが出て保存性も高まります。
麺が水中で踊るように、たっぷりの軟水を使うのがコツです。

ウォーターサーバーを製麺で活かす

銘柄別の硬度例と選び方

ウォーターサーバーの天然水は多くが軟水で、銘柄ごとに硬度やpHが異なります。
例として、コスモウォーターは硬度31mg/L前後、クリクラは硬度30前後、フレシャスは採水地により21〜83mg/Lの幅があります。
ラベルや公式サイトで硬度とpHを確認し、「こね水＝軟水」「茹で湯＝弱酸性調整可」「洗い水＝冷水量を確保」という視点で選びましょう。

RO水・天然水・水道水の使い分け

RO水は硬度が極めて低く、茹で時間の短縮や肌荒れ抑制に寄与しやすい一方、こね水ではベタつきやすい場合があります。
天然水はミネラルが適度にある軟水を選ぶと、生地のまとまりと伸展性のバランスが取りやすいです。
水道水は地域差があるため、硬度やpHを一度確認し、必要に応じて酢で茹で湯を弱酸性化すると安定します。

トラブル診断チャート

生地が切れる／ボソつく

原因は硬度が高い、または加水不足の可能性があります。
こね水を軟水へ切り替え、加水率を＋2〜3％で試し、オートリーズ（水回し後の短時間休ませ）を挟みます。

生地がベタつく／まとまらない

RO水など極端に軟らかい水でグルテンが弱い恐れがあります。
硬度20〜40mg/Lの天然水に変えるか、塩分をわずかに上げて弾性を補います。

茹で肌が荒れる／煮崩れする

茹で湯が中性〜弱アルカリ寄り、または湯量不足かもしれません。
リンゴ酢でpH5〜6を狙い、麺の10倍の湯量と沸騰維持を徹底します。

冷やし後にコシが出ない／保存で劣化が早い

冷却が遅く、麺温が下がりきっていない可能性があります。
洗いの水量を増やし、氷水で短時間に5℃へ落としてから水切りします。

FAQ

Q: 硬度はいくつ以下なら安心ですか？

まずは20〜60mg/Lの軟水帯を目安にすると家庭製麺で扱いやすいです。
こね水は中性かつ軟水、茹で湯は軟水＋弱酸性化で安定します。

Q: 酢は何ml入れれば良いですか？酸っぱくなりませんか？

水1Lに対してリンゴ酢約5mlを目安にしてください。
この程度なら酸味はほとんど感じず、煮崩れ抑制の効果が出ます。

Q: RO（純水）は向いていますか？

茹で湯では有利なことが多いですが、こね水では生地が弱くなる場合があります。
まずは天然の軟水でこね、茹でのみROに切り替えるなど工程別の使い分けが無難です。

Q: 水道水をそのまま使うなら何に注意？

地域差を把握するため、自治体の水質情報でpHと硬度を確認しましょう。
中性〜弱アルカリ寄りでも、茹で湯は酢で弱酸性化すれば安定します。

Q: 蕎麦とうどんで水条件は変えるべき？

基本は同じく「中性×軟水」ですが、蕎麦は切れやすいため特にこね水の軟水性を重視し、うどんは塩水で弾力を調整します。
どちらも茹で湯の弱酸性化と急冷は有効です。

まとめ

自家製麺は水の設計で仕上がりが激変します。
こね水は中性の軟水、茹で湯はリンゴ酢でpH5〜6、洗いは短時間で5℃へ急冷という3点を守れば、家庭でも安定して「切れず・崩れず・もっちり」とした麺になります。
ウォーターサーバーを使うなら、硬度とpHの表示を確認し、工程ごとに最適な水を賢く使い分けていきましょう。